Côte Basque, coté chocolat

Et si on vous dit Bayonne, à quoi pensez-vous ? Au jambon, au rugby, aux arènes ou aux Fêtes… Mais pas forcément au chocolat. Pourtant, c’est bien là que naissait au 17 ème siècle une première lignée d’artisans français capables de transformer les fèves de cacao en chocolat.

Allez Hop, on déguste !
Tout commence un peu plus au Sud, au Portugal et en Espagne, là où débarquent les premières fèves de cacao et se trouvent ceux qui savent les transformer. Parmi eux, des juifs qui, chassés par l’Inquisition, s’installent au Pays Basque, à Bayonne en particulier dans le quartier de Saint-Esprit. C’est là que, munis de leur savoir-faire, ils développent leur activité chocolatière. Des liens privilégiés avec la communauté d’Amsterdam leur assurent à la fois l’approvisionnement en fèves et un marché pour vendre leurs produits. Un artisanat qui se développe au 19 ème siècle, s’étend à la région et parfois s’industrialise.

C’est à Bayonne surtout qu’on en voit la trace. Il suffit d’arpenter la rue du Port-Neuf pour voir ces enseignes, qu’elles soient anciennes ou non, se faire concurrence. Dans ce registre, il y en a pour tous les goûts, les locaux s’attachant à une marque plus qu’une autre par tradition familiale, par habitude, parce que « c’est toujours là qu’on les a achetés ». S’il est bien un sujet avec lequel on ne rigole pas dans la région, c’est celui du Kanouga, un caramel tendre et fondant dont le nom serait une variation de celui de la ville russe de Kalouga. Car même si tous les chocolatiers de la région en fabriquent, un seul a officiellement le droit d’utiliser cette dénomination : Pariès, qui en a revendiqué la paternité et déposé le nom. Chez Cazenave, on vous dira que c’est Jacques Damestoy, ancien chocolatier de la maison qui le fabriqua d’abord ici puis légua la recette à ses enfants, dont son ainée, Catherine, devenue Madame Pariès... En vérité peu importe, seul le produit compte et après un véritable banc d’essai, il nous semble évident que le meilleur provient de chez un total outsider. Il s’agit de celui fabriqué par Madame Garrigue et vendu dans une seule boutique, à Biarritz. Hors des radars, ce magasin qui n’a pas bougé depuis les années 60 (au moins !) fait figure d’ovni dans cette rue Gambetta. Les horaires sont aléatoires, les commandes souvent nécessaires, mais allez-y les yeux fermés !

 

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LES GRANDS CHOCOLATIERS DE LA Côte basque

Cazenave

Fondée par Pierre Martin Cazenave en 1854, la chocolaterie qui porte encore son nom a été acquise par la famille de chocolatier-confiseurs Biraben, en 1929. Puis, ce sont deux employées qui leur succèdent : Claudine Bimboire et sa sœur. Leurs descendants sont toujours aux commandes, préservant l’héritage, tout en le projetant dans notre siècle. En 2014, Cazenave fut le premier au Pays basque à obtenir une certification bio. Le salon de thé original de Bayonne, avec ses boiseries et vitraux, reste le lieu mythique pour boire un chocolat mousseux accompagné d’un pain brioché et toasté.

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Maison Pariès

Tout est lié dans l’histoire du chocolat basque. Car c’est Madame Cazenave elle-même qui donna à Jacques Damestoy, fondateur de la Maison Pariès, l’occasion de faire ses armes dans le chocolat. Après cinq ans passé dans la maison, il devient, en 1895, son propre patron. La quatrième génération de Pariès prend le relais au début des années 2000 et poursuit son développement avec l’ouverture de succursales hors des frontières de la Côte basque : Paris, San Sebastián, Bordeaux…

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Daranatz

L’une des maisons historiques, fondée en 1890, par les frères Daranatz. Dirigée pendant plus d’un siècle par la famille Josuat, elle a été rachetée en 2014 par Bertrand Mojon, qui fréquente cet établissement depuis son enfance. Ici, c’est la tradition qui prime, dans la fabrication comme dans le goût. L’autre spécialité de la maison ce sont les tourons, déclinés en bouchées colorées au saveurs diverses et au look rétro.

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Monsieurr Txokola

Dans cet univers ancien et classique, Monsieur Txokola est venu bousculer les codes et faire souffler un vent de fraîcheur au milieu du chocolat bayonnais. Deux chocolatiers, Ronan Lagadec et Cyril Pouil, l’un artisan, l’autre industriel, ont réuni en 2017 leurs forces pour fonder ce Monsieur Txokola, travaillant (et c’est une rareté) à partir de la fève. Torréfaction, broyage, conchage se font dans leur atelier de Bayonne. Les tablettes sont joliment habillées, les saveurs classiques ou moins conventionnelles pour certaines, misant sur les spécialités locales : Espelette, sel de Salies, pomme de Txopinondo.

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Henriet, qui appartient désormais à La Mère de Famille, Dodin, qui connut son heure de gloire, Garrigue, qui selon Allez Hop fait toujours les meilleurs caramels...

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