Côte Basque, coté chocolat

Et si on vous dit Bayonne, à quoi pensez-vous ? Au jambon, au rugby, aux arènes ou aux Fêtes… Mais pas forcément au chocolat. Pourtant, c’est bien là que naissait au 17 ème siècle une première lignée d’artisans français capables de transformer les fèves de cacao en chocolat.

Allez Hop, on déguste !
Tout commence un peu plus au Sud, au Portugal et en Espagne, là où débarquent les premières fèves de cacao et se trouvent ceux qui savent les transformer. Parmi eux, des juifs qui, chassés par l’Inquisition, s’installent au Pays Basque, à Bayonne en particulier dans le quartier de Saint-Esprit. C’est là que, munis de leur savoir-faire, ils développent leur activité chocolatière. Des liens privilégiés avec la communauté d’Amsterdam leur assurent à la fois l’approvisionnement en fèves et un marché pour vendre leurs produits. Un artisanat qui se développe au 19 ème siècle, s’étend à la région et parfois s’industrialise.

C’est à Bayonne surtout qu’on en voit la trace. Il suffit d’arpenter la rue du Port-Neuf pour voir ces enseignes, qu’elles soient anciennes ou non, se faire concurrence. Dans ce registre, il y en a pour tous les goûts, les locaux s’attachant à une marque plus qu’une autre par tradition familiale, par habitude, parce que « c’est toujours là qu’on les a achetés ». S’il est bien un sujet avec lequel on ne rigole pas dans la région, c’est celui du Kanouga, un caramel tendre et fondant dont le nom serait une variation de celui de la ville russe de Kalouga. Car même si tous les chocolatiers de la région en fabriquent, un seul a officiellement le droit d’utiliser cette dénomination : Pariès, qui en a revendiqué la paternité et déposé le nom. Chez Cazenave, on vous dira que c’est Jacques Damestoy, ancien chocolatier de la maison qui le fabriqua d’abord ici puis légua la recette à ses enfants, dont son ainée, Catherine, devenue Madame Pariès... En vérité peu importe, seul le produit compte et après un véritable banc d’essai, il nous semble évident que le meilleur provient de chez un total outsider. Il s’agit de celui fabriqué par Madame Garrigue et vendu dans une seule boutique, à Biarritz. Hors des radars, ce magasin qui n’a pas bougé depuis les années 60 (au moins !) fait figure d’ovni dans cette rue Gambetta. Les horaires sont aléatoires, les commandes souvent nécessaires, mais allez-y les yeux fermés !

 

LES GRANDS CHOCOLATIERS DE LA Côte basque